身延自然農園から風の便り

耕さず、肥料農薬を用いず、草や虫達を敵とせず、生命に添い従い、応じ任せて、実りを手にする術「自然農」 身延町で自給自足を目指しながら、自然農・雑穀料理を研究・実践する日々の暮らしのお便り。再生中の古民家の様子もお伝えします。  
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昨日はひな祭りだったので、ちらし寿司を作りました。未来食では酢や砂糖、動物性のものを使わずに作ります。酢の代わりに梅酢を使い、具は砂糖の代わりに白味噌(甘味噌)でほのかな甘味をつけます。これならちらし寿司の苦手な子どもでも美味しく食べられます。
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さていよいよ麹作りの最終日になりました。
昨夜、順調に麹の温度が41度まで上がったので、2番手入れをして保温室に寝かせました。保温室内は麹の醗酵熱で温度が上がっていたので、電気毛布の電源はオフにして様子をみました。
就寝前にはその状態で、室温32度、品温38度だったので、そのまま朝を迎えました。
この頃には、家中に甘い麹の香りが漂っています。
今朝は麹の温度が46度まで上がっていました。室温33度と、何も保温していないのに、麹の醗酵熱はすごいものです。
お昼前には出麹に。麹を保温室から出して、シートに広げて急冷します。
そして、塩きり(麹に塩を混ぜる)をしてビニール袋に入れて作業終了!このままの状態で1ヶ月は保存できるそうです。
今回、試験的に麹箱の代わりに米袋を使いましたが、仕込む量が少ないので、移動や手入れの作業が楽にできました。難点は麹が醗酵する際に熱のためかなり濡れるので、米袋が破れることです。今回は袋を2重にしたら大丈夫でした。
先日、図書館で味噌作りを調べていたら、「麹は夏に作るのがベスト」とありました。夏は気温が高いので保温の必要がないからとのことでした。それもそうかと思ったので、麹用の麦は今回半分使いました。夏にも麹作りにチャレンジしようと思います。

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出こうじ

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塩切り

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明日お味噌になります!
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